Παραδοσιακό ψωμί της Κρήτης (ή εφτάζυμο)

Αν θέλετε να φτιάξετε ζεστό ψωμί στο σπίτι να απολαύσετε, εδώ σας έχουμε τη συνταγή για το παραδοσιακό κρητικό ψωμί όπου ανακατώνουν αλεύρια από στάρι, ολικής αλλά και ρεβυθάλευρο. Θέλει αρκετή προετοιμασία από το προηγούμενο βραδυ, λόγω των ρεβυθιών που πρέπει να μπουν στο νερό για ώρες, αλλά τελικά δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολο και το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει σίγουρα! Κι αν ξέρετε το μυστικό που θα σας πούμε παρακάτω, η ίδια σχεδόν συνταγή δίνει το παραδοσιακό επτάζυμο που έφτιαχναν παλιότερα στην Κρήτη!

Υλικά συνταγής

• 600 γρ. αλεύρι τύπου 55%
• 200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 200 γρ. αλεύρι σταρένιο
• 250 γρ. ρεβίθια ψιλοαλεσμένα
• 20 γρ. αλάτι
• 50 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ. γλυκού κοφτό, κύμινο
• 1 κ. γλυκού, ζάχαρη
• Προαιρετικά: φύλλα δαφνης, αν θέλετε να φτιάξετε "επτάζυμο" (δείτε στο τέλος του κειμένου)
   

Εκτέλεση συνταγής

Μια και το ψωμί αυτό δεν περιέχει ούτε μαγιά ούτε προζύμι, σε αντίθεση με άλλα ψωμιά, χρησιμοποιούμε ως "προζύμι" τα ρεβύθια. Δηλαδή, για να φτιάξουμε το προζύμι του ψωμιού μας, βράζουμε σε μια κατσαρόλα 500 ml. νερό και ρίχνουμε μέσα τα αλεσμένα ρεβύθια.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ανακατεύουμε καλά το μείγμα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε στην άκρη (όχι πάνω στο μάτι της κουζίνας!), για τουλάχιστον 5-6 περίπου ώρες. Σκοπός είναι να μαλακώσουν τα ρεβύθια, να γίνουν χυλός και συγχρόνως να κρυώσουν όταν έρθει η ώρα να ζυμωθούν. Για ευκολία, μπορείτε να κάνετε αυτή τη διαδικασία το προηγούμενο βράδυ και να αφήσετε τα αλεσμένα ρεβύθια όλη τη νύχτα στο ζεστό νερό. Συνήθως, το μείγμα σχηματίζει στην επιφάνειά του έναν αφρό που δείχνει ότι είναι έτοιμο.

Όταν περάσουν οι ώρες, ζεσταίνουμε 300 ml νερό και τα προσθέτουμε στο προζύμι, ανακατεύοντας καλά και ρίχνοντας λίγο αλεύρι, με σκοπό να γίνει πηχτός χυλός.

Αφήνουμε τη ζύμη μας σε ένα μεγάλο μπολ, σε ζεστό μέρος, σκεπασμένο για 2 ώρες -τουλάχιστον- μέχρι να δούμε ότι έχει διπλασιαστεί σε όγκο!

Έπειτα, συμπληρώνουμε το ζυμάρι μας με το ελαιόλαδο, και το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το κύμινο (αν θέλετε μπορείτε να βάλετε κι άλλα μπαχαρικά, όπως λίγο γλυκάνισο και κανέλα) και τέλος αν χρειάζεται 200 ml νερό.

Ζυμώνουμε συνεχώς, μέχρι να δούμε ότι η ζύμη έχει γίνει ελαστική και ευκολόπλαστη.

Την αφήνουμε πάλι κατά μέρος ώστε να φουσκώσει λίγο. 

Κατόπιν, πλάθουμε καρβέλια ή φραντζόλες, και τα χαράζουμε με μαχαίρι ακτινωτά.

Και πάλι τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και ξανανέβουν, για λίγο, και έπειτα ψήνουμε το ψωμί μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 35-40 λεπτά.

Πως φτιάχνουμε το εφτάζυμο ψωμί της Κρήτης

Το ψωμί της συνταγής μας μοιάζει πολύ με το εφτάζυμο ή "φτάζυμο" ψωμί που φτιάχνουνε στην Κρήτη σε γάμους και γιορτές (Χριστούγεννα, Πάσχα, Δεκαπενταύγουστο). Εχει και εκείνο ως κύριο υλικό το ρεβίθι, το οποίο αντικαταθιστά το προζύμι. Η διαφορά είναι για να φτιάξουν το φτάζυμο στην Κρήτη έχουν ένα ειδικό σκεύος, τον "κουνενό" όπου τοποθετείται το ρεβίθι για να... ξυπνήσει («κουνενός» στα κρητικά σημαίνει ελαφρύς και σύντομος ύπνος!). Βάζουνε λοιπόν τα ρεβύθια στον κουνενό αλλά κάνουν και το εξής: αντί για απλό νερό, βάζουν δαφνόνερο δηλαδή νερό στο οποίο έχουν βράσει φύλλα δάφνης πιο πριν. Και μάλιστα, βάζουν το δαφνόνερο σε 7 δόσεις ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας το ρεβίθι θα έχει «ξινίσει» και είναι έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί ως προζύμι.  Μπελαλίδικη δουλειά δηλαδή, μια και πρέπει ανά μισή ώρα να προσθέτεις το δαφνόνερο!  Γι' αυτό και πολλές νοικοκυρές δεν κατάφερναν να ολοκληρώσουν τη διαδικασία, οπότε ξεπήδησαν και διάφορες δοξασίες όπως η βασκανία. Πίστευαν δηλαδή ότι για την αποτυχία να προετοιμαστεί σωστά το ρεβίθι έφταιγε το... μάτι, οπότε έκαναν τη διαδικασία μυστικά.  Και κάτι ακόμα: Το εφτάζυμο το λέγανε και διαβολόψωμο, λόγω της εντύπωσης που έκανε γιατί «φούσκωνε» χωρίς προζύμι.

Στη συνέχεια, πάντως, η διαδικασία για το εφτάζυμο είναι παρόμοια με της συνταγής μας. Δηλαδή, το προζύμι του ρεβιθιού ζυμώνεται με δύο δόσεις μαύρο και άσπρο αλεύρι και μπαχαρικά (κύμινο αλλά και γλυκάνισο, πιπέρι και κανέλα) και στη συνέχεια αφήνεται σε ζεστό σημείο για να φουσκώσει και να ανέβει όπως λέμε. Έπειτα ψήνεται στο φούρνο.

Οπότε αν θέλετε να φτιάξετε επτάζυμο ψωμί, και έχετε αρκετή ώρα, ακολουθήστε την παραπάνω παραδοσιακή διαδικασία. Εναλλακτικά, μπορείτε να ακολουθήσετε τη δική μας συνταγή προσθέτοντας την εξής πινελιά: Αφήστε τα αλεσμένα ρεβίθια στο απλό νερό για 5-6 ώρες (ή όλο το βράδυ) και μετά βράστε τα 300 ml του νερού (που θα προσθέσετε αμέσως μετά στη ζύμη)  με δαφνόφυλλα!