Τι ειναι η Ζέα και το αλεύρι ζέας και ποιες ειναι οι πραγματικές ιδιότητές του;

Βαθμολογία: 

Για να φτάσατε σε αυτό το άρθρο, σημαίνει ότι Θα έχετε ακούσει κι εσείς για το αλεύρι ζέας και θέλετε να μάθετε περισσότερα. Βλέπετε όλοι έχουμε δει φούρνους και σούπερα μάρκετ να πουλάνε ψωμί, παξιμάδια, κουλούρια, ακόμα και ζυμαρικά από αλεύρι ζέας. Και κάμποσοι έχουμε ακούσει για τις υποτιθέμενες απίστευτες θρεπτικές και θεραπευτικές δυνατότητες της. Ποια ομως ειναι η αλήθεια και που αρχίζει το ψέμα; 

Κατ'αρχάς η λέξη ζέα ή ζεια ή ζειά είναι όντως αρχαία και αφορά κάποιο από τα αρχαιότερα δημητριακά, που όντως καλλιεργούσαν και στην αρχαία Ελλάδα.  Η πόλη της Αθήνας ονομαζόταν και Ζείδωρος (αυτός που δωρίζει ζωή)  γιατί τα εδάφη της χάριζαν στους κατοίκους το ντόπιο δημητριακό. Ακόμα, η μαρίνα της Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι επειδή από εκεί γινόταν η διακίνηση της ζέας προς τα άλλα λιμάνια.

Ομως, από την αρχαιότητα υπήρξε και μεγάλο μπέρδεμα με το ποια ειναι η ζέα. Από το 2ο αιώνα μ.Χ.,  παρατηρείται σύγχυση γύρω από την ταυτότητά της, καθώς διάφοροι συγγραφείς από την αρχαιότητα προσπάθησαν να την «ταυτοποιήσουν»: με το Μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum ssp. monococcum), το δίκοκκο σιτάρι (T. turgidum ssp. dicoccum), το σιτάρι σπέλτα ή όλυρα (T. aestivum ποικ. spelta), το κριθάρι (Hordeum vulgare), τη βρίζα ή σίκαλη (Secale cereale), ή το σόργο (Sorghum ποικ.). ακόμα και με το... καλαμπόκι, αφού η ελληνική λέξη ζέα περιέχεται στην επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου (Zea mais)  και μια βασική πρωτείνη του καλαμποκιού λέγεται Zein. Και στη νεότερη ελληνική βιβλιογραφία η ζεια συνεχίζει να αποτελεί άλυτο μυστήριο για τους επιστήμονες.

Με βάση όσα διαβάσαμε, η αρχαία ζέα θα μπορούσε να είναι η όλυρα (triticum spelta), η τίφη, το μονόκοκκο σιτάρι, το δίκοκκο σιτάρι, το κριθάρι, η βρίζα (σίκαλη), το σόργο ή και κάτι άλλο. Πάντως σήμερα, αυτό που αποκαλούν αλεύρι ζέας οι περισσότεροι στην Ελλάδα σήμερα είναι απλώς αλεύρι από το δίκοκκο σιτάρι.

Ζέα

Σε κάθε περίπτωση, η ζέα είναι ένα αρχαίο σιτηρό και όχι κάποια υπερτροφή καθώς καλλιεργήθηκε στην αρχαία Ελλάδα κυρίως για ζωοτροφή! Άρχισε να χάνεται σταδιακά από τη βιβλιογραφία από τον 3ο αιώνα π.Χ. και επανεμφανίστηκε σ’ αυτή τον 1ο αιώνα μ.Χ., οπότε και άρχισε η ατέρμονη συζήτηση για την ταυτότητά της. Επομένως αποσύρθηκε από την ελληνική γεωργία πολύ πριν από το 1ο αιώνα μ.Χ., όταν είχαν γίνει πλέον γνωστά σε όλους τα γυμνόσπερμα σιτάρια, τα οποία απαιτούσαν πολύ λιγότερη κατεργασία από τα "ντυμένα".

Το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum) παρέμενε για χιλιάδες χρόνια και το κυριότερο δημητριακό για τις χώρες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής όπου ονομαζόταν aja ή Emmer και χρησιμοποιούνταν και εκεί ως ζωοτροφή.

Ο πρώην πρόεδρος του ΕΦΕΤ Νίκος Κατσαρός γράφει πως αναφορά στην καλλιέργεια αυτού του δημητριακού στην Λακωνία κάνει ο Όμηρος «...ζειαί τ' ηδ' ευρυφανές κρι λευκόν» αλλά και στην Παλαιά Διαθήκη γίνεται αναφορά 32 «ο σίτος όμως και η ζέα δεν εκτυπήθησαν διότι ήταν όψιμα» [έξοδος 9: 32,32]. Ο Ηρόδοτος (5ος αιώνας π.χ.) ο γιατρός Γαληνός (2ος αιώνας π.χ.), ο Θεόφραστος (4ος αιώνας π.χ.) αλλά και ο Διοσκουρίδης (1ος αιώνας μ.χ.) αναφέρονταν στην κατανάλωση της ζέας από Έλληνες, Αιγύπτιους, Ρωμαίους και την χρήση της ως ζωοτροφή. Ακόμη αναφέρεται και ότι ο Μ. Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.

Παρά την εκτεταμένη καλλιέργεια του στο παρελθόν η συστηματική του καλλιέργεια άρχισε να περιορίζεται σταδιακά από τις αρχές του 1900 και μετά, διότι άρχισαν να καλλιεργούνται ποικιλίες σταριού με μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, λιγότερο πότισμα, ευκολότερη συγκομιδή και άλεσή του για την παραγωγή αλεύρου.

Παρά τις ιστορικές αναφορές ότι το 1928, επί πρωθυπουργίας Βενιζέλου, απαγορεύθηκε με Νόμο η καλλιέργεια ζέας, πουθενά δεν τεκμηριώνεται κάτι τέτοιο. Πουθενά δεν υπάρχε ΦΕΚ που να αναφέρεται σε αυτό. Το βέβαιο είναι ότι σταδιακά εγκαταλείφτηκε έναντι άλλων συμφεροτέρων ποικιλιών σταριού. Το ότι απαγορεύτηκε να αναφέρεται ακόμη και στα λεξικά της εποχής επίσης δεν ισχύει.

Τα παρακάτω αφορούν το δίκοκκο στάρι.

Ποια είναι τα θρεπτικά στοιχεία του αλευριού ζέας

Τα θρεπτικά συστατικά του αλευριού ζέας δεν διαφέρουν από τα άλλα είδη αλεύρων σίτου εκτός του ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών) και μεγαλύτερες ποσότητες του ιχνοστοιχείου μαγνήσιο. Τόσο το μαγνήσιο όσο και το αμινοξύ λυσίνη μπορεί να ληφθούν άνετα από το νερό, το κρέας και τα γαλακτοκομικά.

Όσον αφορά την γλουτένη, η ζέα περιέχει μικρότερες ποσότητες γλουτένης (δείκτης γλουτένης: 48,9%) από το στάρι αλλά και πάλι περιέχει γλουτένη. Γι' αυτό και είναι καλό να μην καταναλώνεται από άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη ή όσους έχουν αλλεργία στην γλουτένη και επηρεάζονται ακόμα και με πολύ μικρές ποσότητες γλουτένης. Η κοιλιοκάκη είναι αυτοάνοσο κληρονομικό νόσημα που προέρχεται από την έλλειψη ενός ενζύμου σε ορισμένα άτομα και προκαλεί πόνους στην κοιλιά, δυσπεψία, πονοκεφάλους, ζαλάδες, εμετούς, πεπτικές διαταραχές, κλπ.

Γλουτένη περιέχουν το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρόμη. Δεν υπάρχει φάρμακο, εμβόλιο κλπ.για την κοιλιοκάκη παρά μόνον η συστηματική αποφυγή προϊόντων που περιέχουν γλουτένη έστω και σε ελάχιστες ποσότητες. Πέραν αυτού πάντως η μειωμένη παρουσία γλουτένης δίνει κάποια ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί.

Επίσης η ζέα περιέχει φυτικές ίνες όπως και άλλα είδη αλεύρων που οπωσδήποτε διευκολύνουν την λειτουργία του παχέως εντέρου γενικά αλλά επίσης φυτικές ίνες συνιστώνται και στους διαβητικούς.

Το αλεύρι ζέας περιέχει βιταμίνη Α, θειαμίνη και βιταμίνες της ομάδας Β, [ριμποφλαβίνη, (Β2), νιασίνη(Β3), παντοθενικό οξύ(Β5), βιταμίνη (Β6)], φολικό οξύ, βιταμίνη Ε, και βιταμίνης Κ. Αυτές τις βιταμίνες μπορούμε επίσης να τις πάρουμε από το κρέας, τα γαλακτοκομικά, αυγά, κλπ.

Τα ιχνοστοιχεία που υπάρχουν στην ζέα εκτός του μαγνησίου είναι ο σίδηρος, ο φώσφορος, το κάλιο, το νάτριο, ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο που επίσης παίρνουμε από μια απλή υγιεινή διατροφή, νερό, γαλακτοκομικά, κρέας, αυγά, κλπ. Κάποιες θαυματουργές ιδιότητες που αναφέρονται όπως : μείωση της χοληστερίνης, πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, πρόληψη καρκίνου, διαβήτη, απώλεια βάρους, ομαλή εμμηνόπαυση, καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος κλπ. δεν έχουν καμία επιστημονική τεκμηρίωση. Επίσης αναφέρεται ότι η ζέα συμβάλλει στην καταπολέμηση χρόνιων φλεγμονών καθώς και ότι συμβάλλει στην προστασία από μετάσταση διαφόρων μορφών καρκίνου, χωρίς να υπάρχει καμία επιστημονική τεκμηρίωση.

Αναφέρεται επίσης ότι είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για την λειτουργία του εγκεφάλου, εντελώς αυθαίρετα και χωρίς επιστημονικές ενδείξεις. Τέλος αναφέρεται ότι δύο Γερμανοί γιατροί ήλθαν στην Ελλάδα το 1926 και κατόπιν μελετών στην Βόρεια Ελλάδα διαπίστωσαν ότι οι ιδιαίτερες πνευματικές ικανότητες των Βόρειο Ελλαδιτών οφείλονταν στην κατανάλωση αλεύρου ζέας και κατόπιν αυτού εισηγήθηκαν στην Γερμανική Κυβέρνηση να απαγορεύσει την κατανάλωση ψωμιού από ζέα που επεβλήθη δια νόμου από τον Ε. Βενιζέλο. Τίποτα από αυτά δεν είναι αλήθεια.

Το δημητριακό ζέα έχει τις ίδιες θερμίδες με τις υπόλοιπες ποικιλίες σιταριού, παρά τις όποιες διαφορές σε θρεπτικά συστατικά. Από το αλεύρι ζέας βέβαια δεν παρασκευάζεται μόνο ψωμί, αλλά και κουλούρια, παξιμάδια, μακαρόνια και όπου αλλού χρησιμοποιείται αλεύρι.

Το σιτάρι ζέας που εγκαταλείφθηκε στην Ελλάδα σταδιακά από την δεκαετία του '20 επανέρχεται σήμερα ως εισαγόμενο στάρι ζέας κυρίως από την Γερμανία.

Τα τελευταία χρόνια άρχισε ν' ανθίζει η καλλιέργεια σπόρων ζέας στην Πελοπόννησο, την Θεσσαλία, την Β. Ελλάδα και αλλού. Χρειάζεται βέβαια πολύ νερό και προσοχή στο άλεσμα αλλά οι καλλιεργητές είναι μέχρι σήμερα ικανοποιημένοι.

Με λίγα λόγια, κανείς δεν ξέρει ποια ειναι η αρχαία ζέα και μόνο εικασίες υπάρχουν. Ακόμα κι έτσι όμως, και στην αρχαιότητα την χρησιμοποιούσαν κυρίως για ζωοτροφή. Τα σημερινά "αλεύρια ζέας" προέρχονται μάλλον από δίκοκκο σιτάρι και είναι μια ακόμα "διατροφική μόδα" με τη συνήθη μπόλικη δόση επιστημονικά ανύπαρκτων ιδιοτήτων.

 

Με πληροφορίες από Wikipedia και iefimerida

Μοιραστείτε το!


Βρείτε τις συνταγές μας παντού