Τι είναι το κουσκούς, ο θησαυρός της μεσογειακής κουζίνας

Το κουσκούς ή κους κους είναι ένα είδος ζυμαρικού που το έχουμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπου λέγεται και κουσκουσές. Το έχουμε δει όλοι ως στρογγυλές μπαλίτσες, δηλαδή αυτά τα μικροσκοπικά μπαλάκια σιμιγδαλιού που σίγουρα έχουμε δοκιμάσει σε κάποιο πιάτο. Ανήκει στα λεγόμενα ανατολίτικα ζυμαρικών, που βράζουν σε λίγο και μετρημένο νερό, δεν στραγγίζονται και σερβίρονται με το ζουμί τους. Έχει τις ρίζες του σε αυλές της Μεσογείου, όπου γυναίκες, με άπειρη υπομονή, έπλαθαν με το χέρι τους μικρούς σβώλους από ζυμάρι και τους έβραζαν σε λίγο νερό.  

Το κουσκούς ή κουσκουσές χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό ζυμαρικό σε πολλά πιάτα και υπάρχει και ως κυρίως φαγητό στις κουζίνες και πολλών άλλων μεσογειακών χωρών ιδιαίτερα στη Βόρεια Αφρική και Μέση Ανατολή. Μάλιστα σε διάφορες χώρες της Μέσης Ανατολής του κους κους είναι το βασικό πιάτο στο οικογενειακό γεύμα της Παρασκευής. Και στο Μαρόκο η λέξη κουσκούς είναι συνώνυμη με τη λέξη φαγητό! Πάντως το τρώνε πλέον σε όλες τις κουζίνες, και στα αγγλικα είναι γνωστό ως couscous.

Στην μοντέρνα ελληνική κουζίνα το κουσκούς δεν ήταν πολύ της μόδας μέχρι πριν από μερικά χρόνια που μπήκε στα εστιατόρια ως ταμπουλέ, ταμπουλί, ταμπούλι ή όπως αλλιώς το έλεγε κάθε σεφ.

Τι είναι τελικά το κουσκούς και πως φτιάχνεται

Απλά είναι μια υγιεινή τροφή, που την τρώμε άφοβα σε μορφή σαλάτας, σαν συνοδευτικό ή κύριο πιάτο.

Η παραδοσιακή παρασκευή του κουσκούς στην Ελλάδα είναι από σκληρό σιτάρι (χοντρόκοκκο σιμιγδάλι), το οποίο αφού βραχεί με νερό, κυλιέται σε αλεύρι και αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο. Στην συνέχεια κοσκινίζεται και φυλάσσεται. Στη συνέχεια μαγειρεύεται όπως όλα τα ζυμαρικά.

Ωστόσο σε διάφορες περιοχές της χώρας όπως το Ανατολικό Αιγαίο το κουσκούς παράγεται από πλιγούρι, που είναι ελαφρώς διαφορετικό. Και εκεί αρχίζει η σύγχυση. Άλλωστε γενικά κάθε μέρος της Ελλάδας έχει δικές του ονομασίες για τα φαγητά και πολλές φορές συναντάμε τα ίδια ζυμαρικά με διαφορετικές ονομασίες ή το ίδιο όνομα να αντιστοιχεί σε διαφορετικό πράγμα. Σε όλες τις περιπτώσεις πάντως μιλάμε για χοντροαλεσμένα δημητριακά...

Κουσκούς ή πλιγούρι; Ποια η διαφορά;

Γενικά, επικρατεί ένα μπέρδεμα ως προς το τι ακριβώς είναι το κουσκούς και γι’ αυτό σε διάφορες συνταγές μπορεί να δείτε να τονίζουν ότι μιλάνε για το κουσκους το ζυμαρικό ενώ σε άλλες για το κουσκούς το δημητριακό.

Στην πρώτη περίπτωση, μιλάμε για τα γνωστά μπαλάκια σιμιγδαλιού που είναι επεξεργασμένα ενώ στην δεύτερη περίπτωση αναφερόμαστε στο κουσκούς που παράγεται από το πλιγούρι ή μπορεί να μιλάμε τελικά για το ίδιο το πλιγούρι... Χαμός! Να μην τρελαθούμε παιδιά: και το κους κους και το πλιγούρι προέρχονται από την ίδια βάση, το σιτάρι.  Απλά, το πλιγούρι (που θα το βρείτε και με την ονομασία “χόντρος”) δεν είναι ζυμαρικό αλλά καρπός. Η’ για να το θέσουμε καλύτερα είναι μείγμα από χοντροαλεσμένα στάρια και γι’ αυτό το λόγο το λέμε «δημητριακό» (δημητριακά είναι όμως όλα ρε πατριώτες).

Επομένως, η διαφορά του κουσκούς (του ζυμαρικού) από το κουσκούς (το πληγούρι) είναι ότι το δεύτερο, μια απλά δεν έχει υποστεί επεξεργασία παρά μόνο τον έχουν σπάσει σε μεγάλα κομμάτια. Ενώ το κουσκους το ζυμαρικό επειδή είναι επεξεργασμένο, είναι στρογγυλό και ομοιόμορφο – οι γνωστές μπαλίτσες. Και τα δύο όμως τελικά είναι συνοδευτικά σε πολλά πιάτα, κρέατα και σαλάτες. Αν θέλετε, επειδή το πλιγούρι είναι ανεπεξέργαστο έχει περισσότερες φυτικές ίνες και είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες, κάλιο από ότι τα “μακαρόνια”.

Το κουσκούς στην Ελλάδα και τον κόσμο

  • Στην Θράκη το κουσκούς ή κουσκούσι είναι το ζυμαρικό σε μικρές στρογγυλές μπαλίτσες που βράζονται.
  • Στην Ηλεία  ο κουσκουσές είναι ζυμαρικό που φτιάχνουν με αυγά, πρόβειο γάλα και αλεύρι, μαγειρεύεται σαν το κριθαράκι στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο.
  • Στην Κρήτη το λένε κουσκούσι, αλλά το φτιάχνουν με αλεύρι, πλιγούρι, αλάτι και νερό. Το κάνουν στρογγυλά μικρά μπαλάκια, τα οποία βρέχουν με κρύο νερό και κατόπιν βράζουν σε νερό, ζωμό ή στον ατμό, ώστε να αποκτήσουν μεγαλύτερο όγκο και να γίνουν αφράτα.
  • Τα κους κούς της Βόρειας Αφρικής διαθέτουν μεγάλη ποικιλία σε συνταγές, όπως το ραγού κουνέλι με χυλοπίτες, μέχρι μια καλή σάλτσα πέστο.
  • Στο Ανατολικό Αιγαίο το κουσκούς είναι το γνωστό πλιγούρι.
  • Στην Τουρκία το κουσκούς ονομάζεται κεσκέσι
  • Το Ισραηλινό κουσκούς είναι ζυμαρικό στρογγυλό σαν μικρό μαργαριτάρι όπως το δικό μας.
  • Στην Τυνησία το κουσκούς αποτελεί το εθνικό τους φαγητό και τρώγεται συχνά με μαγειρεμένα ψάρια.
  • Στο Μαρόκο και την Αλγερία, καρυκεύουν το κουσκούς με κανέλα και διάφορα άλλα μπαχαρικά.
  • Στην Ιταλία το κουσκούς χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη σε πολλά φαγητά

Πως μαγειρεύουμε το κουσκούς

Το κουσκούς το μαγειρεύουμε όπως τα ζυμαρικά με τη διαφορά ότι δεν χρειάζεται σούρωμα. Το μυστικό είναι απλά να βάλουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται για να μην λασπώσει και να το ανακατεύουμε συχνά γιατί κολλάει. Συνήθως η αναλογία 1:1 είναι καλή.  Άλλοι βάζουν για κάθε 1 φλιτζάνι άβραστου κουσκούς ενάμιση φλιτζάνι νερό. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα... Να πως μαγειρεύουμε το κουσκους μέσα σε 10 λεπτά:

  • Ρίχνουμε το νερό στην κατσαρόλα να βράσει. Είπαμε: 1 φλιτζάνι νερό για κάθε 1 φλιτζάνι κους κους που θα ρίξουμε μετά.
  • Μόλις βράσει το νερό προσθέτουμε μισή κουταλιά αλάτι και λίγο βούτυρο (ή ελαιόλαδο) για τη νοστιμιά.
  • Τέλος, ρίχνουμε το κουσκούς στο βραστό νερό και ανακατεύουμε με την κουτάλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το κουσκούς στην κλειστή κατσαρόλα για 6-8 λεπτά να φουσκώσει.
  • Επειδή όμως όπως είπαμε το κουσκούς κολλάει, κατά διαστήματα με ένα πιρούνι το ανακατεύουμε προσεκτικά.

Πριν το σερβίρισμα, μπορούμε να προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού ή ψιλοκομμένο κρεμμύδι για έξτρα άρωμα! Επίσης, πολλοί εμπλουτίζουν τη γεύση του κουσκούς βράζοντάς μαζί κι έναν κύβο ζωμού.

Δείτε μια συνταγή για εύκολο κουσκούς με λαχανικά

 

Δώσε αστέρια: