Γιατί τρώμε τηγανητό μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου

Την 25η Μαρτίου μικροί και μεγάλοι ξεχυνόμαστε στους δρόμους να δούμε τις παρελάσεις και μετά στο μεσημεριανό στα σπίτια μας τρώμε τηγανητό μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Γιατί όμως τρώμε μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου και γιατί προτιμάμε τον παστό μπακαλιάρο; Και γιατί τον τηγανίζουμε; Εδώ προσπαθούμε να δώσουμε μερικές απαντήσεις.

Κατ’αρχάς, ο παστός μπακαλιάρος (salt cod στα αγγλικά), που τον ξαλμυρίζουμε και τον τηγανίζουμε, υπάρχει στην ελληνική κουζίνα εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Η αιτία είναι μάλλον προφανής: είναι πρακτικός και οικονομικός. Για να δούμε γιατί.

Βλέπετε μπορεί στα νησιά και στις παράκτιες περιοχές να είχαν πάντα μια σχετική πρόσβαση στο φρέσκο ψάρι, όμως στα χωριά και ειδικά στα ορεινά τα νωπά ψάρια ήταν είδος δυσεύρετο - για να μην πούμε ανύπαρκτο. Οπότε το παστωμένο στο αλάτι ψάρι ήταν σχεδόν η μόνη λύση για ένα μεγάλο κομμάτι του πληθυσμού μια και ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί και να μεταφερθεί.

Από την άλλη πλευρά, ο μπακαλιάρος είναι ένα φτηνό και θρεπτικό ψάρι, οπότε ο παστός μπακαλιάρος έγινε η ιδανική λύση για όλες τις περιοχές και όλα τα κοινωνικά στρώματα. Δεν είναι τυχαίο ότι ο μπακαλιάρος συχνά αποκαλείται ο σολομός του φτωχού...

Η ιστορία του μπακαλιάρου

Τον μπακαλιάρο τον ψάρεψαν πρώτοι μάλλον οι Βίκινγκς, στα νερά στη Νορβηγία. Αυτοί όμως δεν τον πάστωναν, αλλά τον αποξήραιναν στον παγωμένο αέρα και τον ήλιο. Άλλωστε η αποξήρανση των φαγητών είναι η αρχαιότερη μέθοδος συντήρησής τους και τα αποξηραμένα ψάρια μπορούν να αντέξουν για καιρό.

Τα ψαροχώρια του αρχιπελάγους του Λόφοτεν

Το πάστωμα του βακαλάου το οφείλουμε μάλλον στους Βάσκους, οι οποίοι ήταν δεινοί ψαράδες και έφτασαν ως τους πλούσιους ψαρότοπους της θάλασσας του Λαμπραντόρ στα ανατολικά του Καναδά. Εκεί ψάρευαν τον μπακαλιάρο και μάλιστα ήταν εκείνοι που το έφεραν στη Μεσόγειο. Μάλιστα, ο μύθος των Βάσκων λέει ότι ψάχνοντας για  μεγάλους ψαρότοπους μπακαλιάρου, ήταν εκείνοι που πάτησαν πρώτοι το πόδι τους στην αμερικάνικη ήπειρο, στις ακτές του Καναδά, προτού δηλαδή ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική! Σύμφωνα με τη Wikipedia, πάντως, όταν ο γάλλος εξερευνητής Jacques Cartier έφτασε στις εκβολές του ενός ποταμού στον Καναδά, είδε πράγματι ψαράδικα των Βάσκων να ψαρεύουν τον μπακαλιάρο.

Το πάστωμα του μπακαλιάρου με αλάτι έγινε οικονομικό τον 17ο αιώνα, όταν αλάτι από τη νότια Ευρώπη έφτασε στους βόρειους λαούς. Εκεί η οικογένεια του ψαρά πάστωνε τα ψάρια για να τα πουλήσει στην αγορά, και έτσι ο παστός μπακαλιάρος έγινε γρήγορα μέρος της δίαιτας για τις καθολικές χώρες.

Κάπως έτσι, το εμπόριο του παστού μπακαλιάρου που διατηρούνταν εύκολα και είχε καλύτερη γεύση, πήρε φωτιά και έλαβε παγκόσμιες διαστάσεις. Τον 16ο αιώνα ολόκληροι στόλοι από πλοία μετέφεραν μπακαλιάρο από χώρα σε χώρα και ο βακαλάος έγινε με μιας σημαντική πηγή εσόδων. Τόσο σημαντική που όσες χώρες είχαν πλοία ανταγωνίζονταν μεταξύ τους για το εμπόριο. Κι αυτό συνεχίστηκε για αιώνες μέχρι σήμερα, με τελευταία σύγκρουση εκείνη του 1973, μεταξύ Αγγλίας και Ισλανδίας. Ναι, για τον μπακαλιάρο κι αυτή!

Ο μπακαλιάρος στην Ελλάδα

Η αλήθεια είναι ότι δεν γνωρίζουμε πότε και πως ο μπακαλιάρος έφτασε στην χώρα μας. Αυτό πρέπει να έγινε κάπου τον 15ο αιώνα και επειδή ήταν φθηνός και εύκολος στη συντήρηση ο μπακαλιάρος έπιασε γρήγορα καλή θέση στην ελληνική κουζίνα. Για την φτωχή ελλάδα, ο μπακαλιάρος ήταν ιδανικός γιατί ήταν φτηνό ψάρι που μπορούσε να διατηρηθεί για καιρό με τη χρήση αλατιού.

Σύμφωνα με εμπορικά στοιχεία της εποχής, η Αγγλία έστελνε μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου στα λιμάνια της Πελοποννήσου απο τα οποία έπαιρνε πίσω σταφίδα. Ίσως γι’ αυτό το λόγο βρίσκουμε σήμερα πολλές συνταγές για μπακαλιάρο στην Κορινθία και την Αχαΐα, και γενικότερα στην Πελοπόννησο, όπου η σταφίδα γνώρισε μεγάλη εμπορική άνθιση. Μάλιστα, κάποιες συνταγές των περιοχών αυτών έχουν και σταφίδες, όπως ο μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες.  «Πρώτοι και στο εμπόριο μπακαλιάρου ήταν οι Βάσκοι.

Πάντως τον μπακαλιάρο τον βρίσκουμε σε συνταγές σε όλη την Ελλάδα και σε διάφορες παραλλαγές. Στα Σφακιά π.χ. το κάνουν στιφάδο ενώ στα επτάνησα το τρώνε σε σούπα.

Θρεπτικότητα του μπακαλιάρου

Ο μπακαλιάρος μπορεί να είναι το ψάρι του φτωχού, αλλά είναι εξαιρετικά θρεπτικό ψάρι, πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D. Από την άλλη είναι φτωχό σε λιπαρά.

Δυστυχώς λόγω της υπεραλίευσης ο μπακαλιάρος είναι πλέον στην κόκκινη λίστα της Greenpeace καθώς έχουν μειωθεί δραματικά οι πληθυσμοί του ψαριού παγκοσμίως. Παρ’ όλ’ αυτά, στο εμπόριο υπάρχει σε αφθονία σε όλες του τις μορφές.

Μπακαλιάρος σε νορβηγικη αγορά

Ο Μπακαλιάρος τη Σαρακοστή

Πάμε να δούμε τώρα πως προέκυψε το έθιμο να τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου. Ως γνωστόν σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής η ορθοδοξία προβλέπει αυστηρή νηστεία. Υποτίθεται ότι τρώμε μόνο ξηρά τροφή (ούτε καν λάδι) κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι. Τώρα αν και πως νηστεύει ο καθένας μας είναι δική του υπόθεση...

Επισήμως, πάντως, μόνο δύο φορές επιτρέπεται (“καταλύεται”) το ψάρι μέσα στη Σαρακοστή. Η μία είναι του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου και η άλλη την Κυριακή των Βαΐων. Και μια και ο Ευαγγελισμός είναι χαρμόσυνη γιορτή, εκτός από το ψάρι επιτρέπεται και το λάδι και το κρασί. Χαράς ευαγγέλια δηλαδή!

Κάπως έτσι, δηλαδή, επειδή ο παστός μπακαλιάρος ήταν προσιτός σε όλους και ως ψάρι επιτρεπόταν να τον τρώμε του Ευαγγελισμού, φτάνουμε στο σημερινό έθιμο να τρώμε τηγανητό μπακαλιάρο με σκορδαλιά την 25η Μαρτίου. Και γιατί τηγανητό; Μα γιατί τηγανίζοντας με πολύ κουρκούτι τον μπακαλιάρο φεύγει η αρμύρα της σάρκας. Τόσο απλά.

Φυσικά, δεν γνωρίζουμε πότε ακριβώς ο τηγανιτός μπακαλιάρος έγινε έθιμο. Πάντως η 25η Μαρτίου καθιερώθηκε ως εθνική γιορτή για την Επανάσταση του ‘21 το 1838...

Πως ξαρμυρίζουμε τον παστό μπακαλιάρο

Η διαδικασία του ξαρμυρίσματος του μπακαλιάρου μπορεί να γίνει στο σπίτι, αφού δεν είναι καθόλου περίπλοκη. Μην ακούτε τι λένε. Πρέπει να τον κόψουμε σε κομμάτια και να τον αφήσουμε για τουλάχιστον 12 ώρες σε κρύο νερό αλλάζοντας όμως όλο το νερό κάθε 4 ώρες.  Το ξαρμύρισμα είναι ακόμα καλύτερο αν μπορούμε να τον αφήσουμε για περισσότερες ώρες ακόμα και 2 μέρες στο νερό. Εναλλακτικά, μπορούμε μετά το 12ωρο να τον βάλουμε για 2-3 ώρες σε ζεστό γάλα που το κάνει και πιο εύγευστο.

Πώς ξεχωρίζουμε τον καλό παστό μπακαλιάρο;

Ο μπακαλιάρος πρέπει να έχει αρκετή σάρκα, να είναι καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι «αστραφτερό» και όσο γίνεται λευκό. Αποφεύγουμε να παίρνουμε κομμάτια που είναι ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά.

Δείτε συνταγές για μπακαλιάρο

Μπακαλιάρος τηγανητός με τραγανό κουρκούτι 

Μπακαλιάρος στην κατσαρόλα

Μπακαλιάρος πλακί στο φούρνο

Μπακαλιάρος στο φούρνο με πατάτες

Μπακαλιάρος τηγανητός με κουρκούτι

Ντολμάδες μαρουλιού με μπακαλιάρο, μπελαλίδικοι και ωραίοι!

Δώσε αστέρια: