Υλικά Συνταγής
Το παραδοσιακό αρνί στη σούβλα δεν έχει φυσικά καμία ιδιαίτερη συνταγή. Η όλη ουσία είναι στη διαδικασία του σουβλίσματος και έπειτα στο αργό ψήσιμο του αρνιού. Ωστόσο, η σωστή προετοιμασία και το σούβλισμα του αρνιού πρέπει να γίνουν την προηγούμενη ημέρα και όχι φυσικά την ίδια ημέρα που θα το ψήσουμε!
Πλύσιμο αρνιού
Η πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε πολύ καλά το αρνί, ειδικά στο εσωτερικό μέρος.
Αφαιρούμε την συκωταριά (αν δεν το έχει κάνει ήδη ο κρεοπώλης) και πλένουμε όλα τα ίχνη αίματος, αλλά και κάθε ίχνος από στομαχικά υγρά του αρνιού.
Το πλύσιμο θέλει προσοχή, επειδή ειδικά στο κάτω μέρος της κοιλιάς του αρνιου μαζεύονται ακαθαρσίες που αν δεν τις ξεπλύνουμε θα αλλοιώσουν την γεύση και οσμή του ψημένου αρνιού!
Σούβλισμα αρνιού
Μόλις στεγνώσει λίγο το εσωτερικό του αρνιού, το περνάμε στη σούβλα ως εξής:
Περνάμε την σούβλα από το πίσω μέρος του αρνιού (κάτω από την ουρά) προς τα εμπρός, προσέχοντας η σούβλα να βρίσκεται παράλληλα στη σπονδυλική του στήλη.
Η άκρη της σούβλας πρέπει να βγει κάτω από τον λαιμό του αρνιού. Βάζουμε δύναμη και τρυπάμε με την άκρη της σούβλας το κεφάλι ώστε να σφηνώσει παιρνώντας μέσα από αυτό - αν δεν μπορέσουμε, πρέπει να δέσουμε σφιχτά με σπάγγο το λαιμό του αρνιού πάνω στη σούβλα ώστε να μην μετακινείται καθόλου.
Στη συνέχεια, σφηνώνουμε καλα τη "διχάλα" (το ειδικό διχαλωτό σουβλί στο πίσω μέρος της σούβλας) πάνω στα πίσω μπούτια του αρνιού. Για σιγουριά, δένουμε τα πίσω μπούτια και με σπάγγο πάνω στη διχάλα. Στη συνέχεια, παίρνουμε σπάγγο και δένουμε και τα μπροστινά πόδια πάνω στον λαιμό (παράλληλα με αυτόν).
Για να μην μετακινείται το αρνί, καθώς γυρνάει η σούβλα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δύο ειδικές βίδες (σε σχήμα Π) με τις οποίες τρυπάμε τη ράχη του αρνιού ώστε να εφαρμόσουν πάνω στη σπονδυλική του στήλη. Κατόπιν τις βιδώνουμε σφιχτά από μέσα με τα ειδικά παξιμάδια. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζουμε το πιο σημαντικό: ότι το αρνί θα γυρνάει συνέχεια μαζί με τη σούβλα. Το σούβλισμα τελείωσε.
Τώρα, βάζουμε λίγη ρίγανη (προσοχή μην πικρισει!), αρκετό αλάτι και μπόλικο πιπέρι στο εσωτερικό του αρνιού, καθώς και 2-3 λεμόνια κομμένα σε κομμάτια. Αν θέλουμε, "πλένουμε και το εξωτερικό του αρνιού με λίγο χυμό λεμονιού. Δεν βγάζουμε όμως την μπόλια του αρνιού (το λεπτό στρώμα λίπους που φαίνεται σαν ύφασμα πάνω στο αρνί) γιατί αυτό χρησιμεύει στο ψήσιμο ώστε το αρνί να βγει "ζουμερό" και όχι στεγνό!
Τέλος, ράβουμε την κοιλιά του αρνιού με σπάγγο χρησιμοποιώντας τη σακοράφα. Προσέχουμε να μην αφήσουμε κενά.
Αφήνουμε τη νύχτα το αρνί στη σούβλα όρθιο - απλώς το τυλίγουμε με σακούλες για να μην πάνε ζωύφια πάνω του.
Ψήσιμο αρνιού
Την επόμενη μέρα, τη Λαμπρή, για να πετύχει το αρνί στη σούβλα πρέπει να θυμόμαστε ότι όσο πιο αργό ψήσιμο κάνουμε τόσο πιο νόστιμο θα βγει το αρνί. Για σωστή φωτιά, χρειάζονται και σωστά κάρβουνα.
Τα κάρβουνα (περί τα 15 κιλά) πρέπει να είναι ελεγμένα, δηλαδή δεν παίρνουμε βρεγμένα ή με υγρασία γιατί δεν θα ανάψει ποτέ η φωτιά. Επίσης, ανάβουμε φωτιά αρκετή ώρα πριν βάλουμε το αρνί πάνω, ώστε τα κάρβουνα να έχουν καεί για τα καλά και να έχουν αρχίσει να ασπρίζουν χωρίς να υπάρχει φλόγα. Είναι καλό να έχουμε σε μια άκρη κι άλλα κάρβουνα, ώστε να τα ρίχνουμε σιγά σιγά αφού έχουν καεί κι αυτά.
Μόλις είναι έτοιμα και αρκετά τα κάρβουνα, τα απλώνουμε γύρω γύρω και βάζουμε πάνω τη σούβλα. Ξεκινάμε όσο πιο ψηλά γίνεται και γυρνάμε γρήγορα ώστε να μην "αρπάξει" το αρνί. Αν έχουμε μηχανισμό, ακόμα καλύτερα!
Το αρνί στη σούβλα χρειάζεται μιάμιση με δύο ώρες αργό ψήσιμο για να γίνει τέλειο. Καθώς περνάει η ώρα, ειδικά αν τα κάρβουνα δεν έχουν πολύ ζέστη, μπορούμε να κατεβάσουμε τη σούβλα πιο χαμηλά.
Προσοχή στο εξής: τα δύσκολα σημεία στο ψήσιμο του αρνιού είναι τα μπούτια, τα μπροστινά πόδια και το κεφάλι. Οπότε συγκεντρώνουμε περισσότερα κάρβουνα σε αυτά τα σημεία. Αντίθετα τα πλευρά γίνονται εύκολα και δεν χρειάζονται πολλά κάρβουνα.
Πως ξέρουμε ότι το αρνί μας είναι έτοιμο; Παρατηρούμε το μπούτι, και μόλις δούμε να ξεπροβάλλει το κόκκαλο κάτω από τη σάρκα, το αρνί στη σούβλα είναι έτοιμο.
Αραιώνουμε τελείως τα κάρβουνα, αφήνουμε να περιστρέφεται 10 λεπτά ακόμα, και μετά σταματάμε την περιστροφή. Αρχίζουμε το κόψιμο από τα μπούτια και καλή μας όρεξη!
Προσοχή στα κάρβουνα που θα